花椒油

花椒油是麻味的主要来原，有红花椒油、干青花椒油和保鲜青花椒油三种。制作花椒油的油脂，最好是选用精炼过的色拉油、大豆油等植物油。在炼制红花椒油和干青花椒油时，花椒和油的比例最好是1：3或1：4，而在炼制保鲜青花椒油时，花椒和油的比例则最好在1：2。

炼红花椒油一般都选用产于汉源、茂汶的花椒作为原料。具体的做法是：将干红花椒先用少许的清水浸泡，然后放入冷油锅里，待小火炼至花椒变干时，即可。红花椒油炼好后，宜放两天才使用。

干青花椒油的炼制方法和红花椒油的相同。至于保鲜青花椒，因为原料当中的水分含量比较重，所以不宜直接下锅炼制，而是应当采用低油温浸泡的方法来

制作。具体做法是：将油烧至二三成热时，倒人装有保鲜青花椒的容器当中，密封并浸泡48小时便可使用。

豆瓣红油

豆瓣油在热菜制作中比较常用，是由豆瓣、糍粑辣椒等炼制而成的复制油。它既有红油的香和辣，也有豆瓣和泡辣椒的醇厚绵长。在炼制豆瓣油时，既可以把所有的原料混合用，也可以单独用。当然了，炼制这种复制油最好是选择菜籽油，豆瓣（或泡辣椒、磁粑辣椒）与油的比例一般在1：4或者1：5。

原料：菜籽油100升郭县豆瓣酱15千克糙把辣椒5千克泡辣椒5千克大葱4千克老要2.5千克蒜子2.5千克八角、桂皮、香叶、草果、白意、丁香、小菌、砂仁各适量

制法：

1.将糍粑辣椒、郫县豆瓣酱、泡红辣椒、老姜和蒜子分别剁细。

2.菜籽油入锅烧热后，下入大葱炸干了捞出，待离火油冷后，才依次下入郭县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜米、泡红辣椒和香料，等到小火炒至油色发红时，即成。

孜然油

孜然油一般都被用来制作烧烤、铁板或者是干锅类菜肴，其特殊的辛香味能够有效压制动物性原料的腥膻味。代表性的菜品如孜然烤免腿、铁板鱿鱼须等。

制法：

把色拉油烧至三成热时，离火倒入

装有夜然粉的盆内，浸泡一天后即成。

葱油

在制作烩、焖、烧及羹汤类的菜肴时，或者是在拌制凉菜时，经常会用到葱油来给菜肴除异增鲜。因此在许多厨房里都会有一桶提前炼制的葱油。不过葱油可不是简单把大葱熬成油，而是在要葱的基础上增加了一些蔬菜原料以增香提味，因此，熬好的葱油不仅色泽清澈，而且还香气馥郁。

原料：精炼油10升香葱1千克老姜0.6千克洋葱0.8千克芹菜0.35千克胡萝卜0.3千克香菜0.5

制法：

把几种蔬菜料分别改刀成大块，下

入冷油锅并开中火炼至蔬菜干香时，出

锅滤渣即得到葱油。

酸辣油

酸辣油的色泽黄亮，酸辣适口，特别适合用来制作酸汤系列的菜肴，比如酸辣粉丝煲，或者是酸汤鱼等菜肴。

原料：精练油50升泡野山椒7.5千克海南黄灯笼辣椒酱5千克泡子姜2.5千克老坛酸菜2千克酸萝卜2千克大葱2.5千克老姜1.5千克洋葱2千克蒜子3千克香菜3.5千克

制法：

1.把泡野山椒、泡子姜、老坛酸菜、

酸萝卜分别制细，另把几种蔬莱料切成

大块，均待用。2.把蔬菜原料下到冷油锅当中，炸

出香味再滤去料渣，然后依次下入泡野

山椒、黄灯笼辣椒酱、泡子姜、老坛酸

菜、酸萝卜等，炒至锅里的水汽基本干

时，即得到酸辣油。

米椒油

小米辣油也叫做鲜椒油，是最近几年才兴起的一种新型复制油，其特点是色泽红艳、鲜辣清香。依我个人的看法小米辣油应该是新式川菜中辣味的重要来源之一。比如现在的厨师在制作鲜椒蕨菜和鲜辣乌鱼片时，都少不了会用到小米辣油。

制法：

把新鲜的小米辣，逐一对剖后，仔姜片，红二金条切节，放入冷油锅当中，等点火炸至干香时再离火，静置浸泡一天便得到小米辣油。记住，小米辣和油的比例为1:3。