自然酒的概念，目前在全球渐成流行。与其相似的概念还有很多，比如有机葡萄酒，生物动力法等等，它们都有一个特征——企业和酿酒师以最大的诚意尊重自然，减少人不良添加。在当下，为满足人民群众日益增长的对美好生活的向往和对健康的追求，酿造出安全和健康以及更好品质的葡萄酒，是葡萄酒生产企业的新命题。

自然酒的本质

尊重自然、尊重葡萄本身

葡萄酒最传统的定义是“新鲜葡萄自然发酵的果汁”，八千年前葡萄酒被发现，商业酵母、酶、加糖、调酸、低温萃取，这些添加剂及工艺是一定不存在的。可是纵观葡萄酒的演进史，随着酒农、酿酒师越来越多的技能掌握和工艺改进，那只需种出好葡萄，压榨发酵成酒的岁月已久远。

自然酒并不是一个新兴的酿酒方式，而是源自1980年代的酿酒运动，跨越产区限制，回归自然风土，更深地探索在葡萄种植和酿造上，人与自然的关系。酿酒师最小程度上对葡萄酒进行干预，酿酒过程中不加糖，商业酵母，酶 大部分既不过滤也不澄清，少数轻微过滤或者使用有机蛋白过滤 装瓶前几乎不加硫或者极少添加。

他们试图通过剔除对葡萄酒的所有人工干预因素，最极致地展示风土，年份和品种的特性。

当然极少干预并不代表无作为，正因着酿酒过程和人工干预更少，自然酒对葡萄本身的品质，纯净度以及健康状态要求更高，反而需要种植酿造者更加精心呵护葡萄，探索酿造难题上的突破。

自然酒的口感与风格

它和你以为的不一样

自然酒并没有得到官方的定义，却也并非无迹可寻，我们根据最新版的《牛津葡萄酒指南》（The Oxford Companion to Wine）可知：

• 葡萄通常由小规模的独立生产商种植；
• 葡萄会在可持续发展的、有机的或进行生物动力法管理的葡萄园中由人工采摘；
• 葡萄酒在发酵时不添加商业酵母（即采用天然酵母）；
• 发酵时不使用添加剂（如酵母营养剂等）；
• 加入微量或不加入二氧化硫。

葡萄酒大师 Isabelle Legeron MW 出版的《自然酒》一书中对自然酒的认知是“酒会自己酿自己”。

引用WINES.N.O.B的一篇文章中提到，在优秀的自然酒理念里，纯净（pure）、活泼(zingy)、能量感(energetic) 、有生命力(vivid)都是常出现的形容词。

它们表达了自然酒是一种活着的酒液（living wine）

曾有实验将Sancerre著名自然酒农Sébastien Riffault的葡萄酒放在显微镜下观察，对比同产区另一家酒庄的Sancerre，实验者发现大量鲜活的生命即微生物的存在，正是这些微生物带来了无限的能量和生命力。

几乎无生命现象的Sancerre（左）与充满生命力的Sébastien Riffault Sance

这些理念得到了一帮酒庄主的认可，他们纷纷拒绝使用添加剂，开始改造自家葡萄园……此后自然酒运动遍地开花，成了全球性的现象。

App Raisin绘制的自然酒地图

而现今的自然酒运动，更多的是对近二十年来过度科技化、过度萃取、过度使用橡木桶酿造的商业化“大酒”的反纠。

自然酒的现状

难以言表

虽然自然酒的情怀满满，但就现状而言，哪怕有一些非常出众的酒庄，但绝大多数真有点浑水摸鱼、不忍直视……

① 备受争议

“有多少人趋之若鹜，就有多少人嗤之以鼻。”这句话在自然酒身上，再合适不过。

支持自然酒的人觉得：没有人为、利用土地本身条件酿出深刻的酒，才是“好酒”。

而反对的人考虑的是更现实的问题：自然酒容易霉变，且不方便运输。

因为，下胶澄清、过滤，或是添加二氧化硫，都是符合行业标准的，对人体无害的人为干预行为。而且，这些也是保持葡萄酒清澈、酒质稳定、不易变质的重要手段。

尤其现在，一瓶酒往往要远渡重洋才能来到消费者的手上，如果是缺乏有效保护的自然酒，很容易变质或是改变风味。

② 缺少监管、缺少法律约束

目前，葡萄酒行业没有任何针对自然酒的行业认证和法律法规。所以，理论上，自然酒全凭良心办事。

③ 品质参差不齐

自然酒没有固定的风味特征，品质取决于酿酒师愿意为了达到"自然"付出多少努力，然而每个人的尺度、和酿造水平各不相同。

没有标准，没法衡量，让有些酿酒技术差、以致葡萄酒出现缺陷的酒庄，常以“酿造自然葡萄酒”为借口，掩盖自己的过失。

在一些酒庄眼中，所谓的“自然”跟“无为而治”是一个意思，未免有点狭隘……

其实，品质纯正的自然酒相比一般的葡萄酒，口感更加淳朴、纯净，更有野性，酵母气息明显。虽然没那么多诸如橡木桶酿造、和陈年过程中产生的浓郁复杂香气，但是，即便只有简单的果香，也十分迷人，就像区别于香水和鲜花本身带来的香气。