首页 > 最新信息 / 正文
葡萄酒是有生命的。从在树枝上缓慢生长的葡萄,到最后装瓶的美酒,它经历了一个质的变化,一次真正的蜕变。
从普通的葡萄到价值不菲的葡萄酒,到底中间要经历怎样的磨练?一次次的等待,一次次的蜕变,一直到进入我们熟知的橡木桶,成长的过程紧张激烈。
最终它开始跳脱出橡木桶,被装进了瓶中。它开始为成为优质葡萄酒做最后的努力,透过瓶口的木塞与外界空气不停交换,喘息。逐渐,一瓶青涩的瓶装酒,经过百般磨练,成为爱酒人渴望拥有的至饮。
有生命的东西,总是格外贵重的,所以葡萄酒受到大众的喜爱,但它制作的过程是怎样?本文将解密葡萄酒的制作过程,告诉你回味幽长,曼妙口感的葡萄酒到底如何制作出来!
1 采摘
Harvests fruit by hand
葡萄是酿造葡萄酒的唯一材料。当葡萄完全成熟以后,人们开始采收葡萄。如果采收季节遇到下雨,那将是葡萄的灾难,也是葡萄酒的灾难。因为每一滴雨水都可能在短时间内降低葡萄的糖分,从而降低葡萄的质量。
采收时,果农们尽量小心翼翼而不使葡萄果粒破损,破损的葡萄会很快腐烂影响酒的风味。葡萄采收后,要尽快送到加工地点,进行破碎加工,尽量保证破碎葡萄的新鲜度。
2 破皮去梗
Grape clusters
红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁,让葡萄汁液能和皮接触,以释放出这些多酚类的物质。
葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去,有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。在很多关于葡萄酒的影片里我们都可以看到破碎葡萄的情景,人们在一个大桶里踩葡萄,可以视为最原始的葡萄秀了。
直到今天,还有不少地方在采收葡萄的季节里,举行这样的踩葡萄活动,以庆祝丰收和酿酒的开始。虽然大规模的生产,都有专业的机械设备进行压榨,但人们依然向往传统的手工压榨的情趣,这就给葡萄酒的诞生从一开始就注入了浪漫和快乐的元素。
3 浸皮与发酵
Optical sorter &amp fermentation
完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽,较高的温度会加深酒的颜色,但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度。这个时间要经过5-7天。
如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒,需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎,保留20~30%的整粒葡萄。这种发酵方法,由于CO2的浸取作用,使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。
用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明,果香宜人(香蕉、樱桃酒等),单宁含量低容易入口等特性,常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒,如法国宝祖利(Beaujolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天,然后再榨汁发酵。
4 榨汁与后发酵
Punching &amp fermentation
主发酵完成后,立即进行皮渣分离,把自流汁合并到干净的容器里,满罐存贮。
由于主发酵生产的葡萄原酒,其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵,使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有口味比较尖酸的苹果酸,必须进行后发酵过程,也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程须在保持20°~25℃条件下,经过30天左右才能完成,除去葡萄酒中所有的微生物。才称得上名副其实的红葡萄酒。
5 橡木桶中的培养
Pumping wine into barrels
为了使新酒经过贮藏陈酿,逐渐成熟,口味变得柔协、舒顺,达到最佳饮用质量,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。
据酿酒葡萄的品种不同,特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同,决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。
6 储藏管理
Storage management
在各种容器中沉睡的葡萄酒仍然在成长,要发生一系列的化学反应和物理—化学反应,使葡萄酒逐渐成熟。
为了提高稳定性、使酒成熟,换桶、短暂透气等都是不可少的程序。这个过程是酿酒师最为得意的时候,他要随时品尝每个容器中的葡萄酒的变化,掌握它的口感和成熟度,就像一个坐月子的母亲,悉心呵护刚刚出生的婴儿。
7 澄清后装瓶
Bottling
刚装瓶的葡萄酒,或刚出厂的葡萄酒,应该是澄清、晶亮、有光泽。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长,特别是瓶装红葡萄酒,装瓶2~3年以后,普遍会出现浑浊或沉淀现象。虽然多年装瓶的红葡萄酒,沉淀现象是不可避免的,而且这种沉淀的红葡萄酒,不影响饮用质量。
葡萄酒的澄清,分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离,但是这种手段是达不到商品葡萄酒装瓶要求的,必须采用人为添加蛋白质类物质来吸附悬浮微粒的澄清手段,以加速澄清过程和增加澄清度。
同时,还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理,或无菌过滤的方法,将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去,就可以提高葡萄酒的化学稳定性。
最后需要补充的是,过多的冷冻过滤,会损失葡萄酒的果香和色泽,所以在法国,很多酒庄的好酒尽可能的减少过滤,采用自然冷冻和自然澄清,所以陈年老酒就有很多的结晶沉淀,这恰恰说明了酒的内容丰厚。
最后的工序都结束之后,我们就可以装瓶了,装瓶后美酒完成了从葡萄到葡萄酒的蜕变。在瓶中陈年,葡萄酒通过木塞与外界空气接触缓慢氧化,从而达到从青涩到成熟的转化,最后等待懂酒的你品尝美酒!
本文作者:红酒时代网(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6693365892526375427/
声明:本次转载非商业用途,每篇文章都注明有明确的作者和来源;仅用于个人学习、研究,如有需要请联系页底邮箱
- 搜索
-
- 05-30最适合一个人经营的夜市创业美食有哪些?
- 05-30还没喝过自然酒?你在葡萄酒界已经out了!
- 05-30旺仔盲盒大测评!限量牛奶、经典零食,这堆东西到底值不值?
- 05-30这菜很多人不敢下筷子,却是西南人的宝,30块钱煮一锅,吃着特香
- 05-30色、香、味俱全的红烧肉,简单易学。
- 05-30广州一碗艇仔粥惊艳四方,南厨宗师何世晃,亲解其中技法
- 05-30炫甜品,从这道椰蓉南瓜牛奶小方开始!高颜值,零失败!
- 05-30广州第①家粉圆冰店,直接开在百花甜品旁,转头就能偶遇明星!
- 05-30网红脆波波蛋糕来啦,爆浆抖臀口口有馅!
- 05-30关于回转寿司的小秘密
- 1000℃90后男子谎称代理转让天价域名 骗走白头发越拔越多吗8.5万后玩失踪|非法占有|挪用|买断
- 1000℃武汉全面清汤姆逊f8理规范医疗价格 严查医院超标重复收费_湖北
- 1000℃湖北10部门联动监管严查房野矿黑妻地产市场违法违规行为|违法违规|湖北|监管_财经
- 1000℃“腰椎病”总治不好野矿黑妻?|爹爹|肺癌|腰椎间盘突出
- 1000℃“教材涉黄”案水落石出 网址早过期出版社不知情|网络犯罪|计算机|守护者铝热剂并不单指_科技
- 1000℃河北足协:高度关注容大退赛 将全力配合调查风流才子纪晓岚qvod|中甲|武汉卓尔|足球
- 1000℃携程旅游蔡琰归时鬓已秋发布上半年国内游报告与“旅游省市20强”|携程|旅游|云南
- 1000℃香港青年访问团到访武汉 了解华中地大唐疯龙txt区科技发展
- 1000℃武汉纽约企鹅餐厅积极开展“一次测绘”改革|测绘|武汉|国土
- 1000℃黄冈七旬老人患癌住院 12岁孙子独自日四元素魔法书夜照顾32天_湖北
- 05-29不知道你家系产什么酒的,建议读下去并且收藏!
- 05-29做好尖椒酿肉,关键是要调好肉馅,你学会了吗?
- 05-291141 对她了如指掌
- 05-29这道民间风味,真的好吃哭了!
- 05-29螺蛳粉得有多重口味?一人爱吃,整个办公室都要陪葬!
- 05-29你会煎荷包蛋吗?这样做荷包蛋好看又好吃
- 05-28不用碗儿装就能吃的米线?有,而且还是很多人的宵夜首选!
- 05-28芋观园如何转型轻餐加甜品品牌
- 05-28日本餐厅一颗草莓800元,看完制作过程后网友表示:纯属作秀!
- 05-28郑州富田太阳城洒爷烧烤,158块钱的巴解辣蟹,肉肥味正太诱人
- 标签列表
-
- 武汉 (1604)
- 湖北 (254)
- 地铁 (182)
- 高铁 (172)
- qq (155)
- 腾讯 (154)
- 大楚网 (151)
- 大学生 (140)
- 民警 (131)
- 旅游 (130)
- 高考 (128)
- 武汉大学 (119)
- 现金优惠 (117)
- 长江 (113)
- 武汉行情 (104)
- 美食 (103)
- 武汉市 (103)
- 医院 (102)
- 重庆 (97)
- 男子 (94)
- 共享单车 (93)
- 创业 (92)
- 高温 (91)
- 诈骗 (88)
- 铁路 (85)
- 天气 (84)
- 武汉卓尔 (80)
- 老人 (77)
- 手机 (76)
- 宜昌 (75)
- 高校 (75)
- 武汉地铁 (71)
- 生意 (70)
- 落户 (67)
- 小区 (64)
- 湖北省 (64)
- 期货 (64)
- 司机 (64)
- 大大 (64)
- 旅客 (64)