来源：餐饮吹牛会

烧烤，毫无疑问是成都最接地气的小吃之一，夜幕降临，约上三五好友，吃着烧烤，喝着啤酒。

2003年是中国烧烤行业的纪元初年，此后，成都烧烤业经历了井喷式发展：烧烤商户数量逐年攀升，食客关注度呈翻番式增长，烧烤市场日益火爆。

成都的烧烤店以及烧烤摊总数接近30万家。烧烤品类竞争日趋激烈，未来烧烤会呈现怎样的变化呢？

消费升级，烧烤正被重新定义

2019年，几乎所有的餐饮人都察觉到一个动向：消费升级。这四个字放在烧烤业态里，表现得尤为明显。

随着国人的消费水平提高，餐饮行业收入规模持续增长，中式烧烤行业开始不断转型。

根据美团点评平台的数据，去年全国烧烤门店人均消费为46元，相比2017年增加2元。

按照人均消费分区间来看，消费者在人均30～120元区间的烧烤门店消费占比提升明显，间接拉动了整个品类客单的上涨。

1）中高端烧烤消费已成趋势

除了改变烧烤形式、升级烧烤店面之外，中式烧烤店也在尝试将其他菜系的特色菜品纳入经营范围。

由单一的烧烤类菜品消费转向以烧烤类菜品为主的综合性消费，并形成了成熟的运营模式。

而随着线上外卖行业的发展，中式烧烤也借助外卖提升门店销售额，拓展消费场景。

伴随着消费升级和品牌再造、消费场景变化，烧烤正在被重新定义，层次更高的品质型消费时代正在到来。

烧烤已到拼食材的阶段

烧烤是一个消费大众化、市场区域化的市场，如内蒙、新疆、甘肃爱吃羊肉，江浙沪喜欢烤海鲜，而西南几个省则偏好猪肉。

随着供应链的完善，尤其是冷链物流的发展，烧烤与其他品类一样，也进入到了拼食材的阶段。

1）首先是食材的丰富度

强供应链的打造，让诞生于深圳的木屋烧烤，也有了新鲜的羊肉串、牛板筋；从北京起家的冰城串吧里，能吃到生蚝、扇贝；成都网红品牌李不管把把烧，同样也会有基围虾等海产品。

区域性的口味偏好，为烧烤品牌的打造提供了多种可能；而门店内多样化的食材，既可以满足口味偏好，还能带来一些新奇。无法做强供应链的品牌，将跟不上品类发展步伐。

2）食材的新鲜、安全

品牌烧烤早已摆脱食材渠道不明、甚至用其它肉品冒充的阶段。

丰茂烤串就把新鲜作为品牌的主要特色，打出了“羊肉现穿才好吃”的口号。一方面，表明了烤串的做法特色；另一方面，也表明食材品质，让消费者更放心。

木屋烧烤创始人隋政军说，餐饮行业的本质是为消费者提供“美味”食物，脱离了这一点，任何品牌都无法存活，只有做到对味蕾的诚意，才能博得消费者的信赖。

烧烤未来会出现怎样的变化？

虽然烧烤市场很大，但能被我们熟知的品牌却不多。

未来3-5年，烧烤市场是否出现头部品牌呢？会长觉得，确实值得期待，在此思考几种关于烧烤品类的分化趋势。

1）成为地域品类的代表品牌

没有一个品牌能代表中式烧烤，这跟没有品牌能代表中式火锅一个道理。

但是去代表区域品类，或者是聚焦区域中的细分品类，从品牌打造的角度上来说，是一个不错的选择。

举例：长沙的湘派湘西烧烤苗小串，深圳的汉派烧烤个斑马。

2）突出主题食材的单品类品牌

跟牛肉火锅类似，聚焦于一种食材深度开发，或以单一食材为主题，做类似单品类的餐厅，把某一肉类从里到外烤个遍。

通过形式及内容上的创新，将品牌与食材形成强链接。

举例：广州的烧烤Wut Put活泼 · 活海鲜烧烤；

3）打造爆款级产品的品牌

从区域烧烤品类中，选取高认知/热度产品打造爆款，进一步塑造品牌，这是鹿鹿比较看好的一个方式。

当烧烤经营越来越多且趋于同质化，有选择性地在一款产品上发力，更容易形成品牌记忆点，以及目的性消费。

它的挑战在于，需要战略性的洞察与准备能力，很久以前就是一个聚焦爆款的案例。

举例：北京的很久以前羊肉串、望京小腰，深圳的蚝之味，重庆的九村烤脑花；