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烤鸭

拍摄者：missl

北京烤鸭是天下闻名的菜肴，是京味儿菜的代表，但是在老年间，烤鸭并不叫烤鸭，也并不是什么名菜，甚至只是被当做“下品”，今天就和大家聊聊烤鸭的故事。

在老年间，北京烤鸭并不叫烤鸭，而是叫烧鸭，口语就叫做烧鸭子。《北平风俗杂咏》中第五首有：“烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀”。现如今，烤鸭主要分为两派：一种是以便宜坊为代表的焖炉做法，另外一种则是以全聚德为代表的挂炉做法。

拍摄者：杨原

焖炉的做法，源自炉铺，炉铺是老北京卖炉肉、烧小猪、烧鸭子的店铺，最早卖烧鸭子的就是炉铺，便宜坊最早就是一家炉铺。焖炉烤鸭所用的焖炉，是用砖砌成的约一立方米见方的炉子，有门，先用高粱杆的炭火将炉膛的温度烧至合适，随后将鸭子放入炉内，关门焖烤。现而今烧小猪、炉肉的炉铺已然都没有了，便宜坊也从炉铺改成了专门经营烤鸭的饭馆。

全聚德挂炉烤鸭 拍摄者：叶子

据说挂炉烤鸭的做法，就是全聚德发明的，挂炉烤鸭则是明火烤，用砖砌成烤炉，一人来高，有口无门，火讲究用果木（一般用枣木、梨木等）烧火，这样烤出来的鸭子有果香味。有一种说法是：挂炉烤鸭本身是清代宫廷中的做法，也深得同治帝的喜爱，到清帝逊位以后，御膳房的厨子们也都流落江湖，将挂炉的做法带到民间；另外一种说法则是“偶然发现”，据说一位师傅在挂炉烤小猪的时候，突然有一只猫将小猪坯子叼跑了，这位师傅情急之下把一只鸭子挂在炉中烤制，出炉以后吃起来还觉得很美味，后来经过改进后就成了挂炉烤鸭。

拍摄者：小猪

北京烤鸭用的鸭子，和普通的鸭子是不同的。北京烤鸭制作，必须用填鸭。这个品种的鸭子是经过选育的，特点是全身白羽，嘴、腿和蹼呈金色或橘黄色，出壳的雏鸭绒毛金黄色，叫做北京鸭或者京白鸭。

拍摄者：叶子

烤好的鸭子，当着顾客的面片成片，传统做法是每片上要有皮有肉有油，而且皮肉油不能分离，否则是不及格，片鸭子有八十八片、一百零八片和一百二十八片几种规矩。片好的鸭子盛入小盘，与荷叶饼、葱丝、甜面酱一同上桌，荷叶饼讲究要薄，葱丝要用本地的羊角葱，吃起来是甜口，甜面酱一般是饭馆自己酿的，咸甜适中，吃的时候烤鸭片蘸甜面酱，再放上几根葱丝用荷叶饼卷着吃，借用牛群、李立山的相声《巧立名目》里的台词：这个鸭子烤得焦黄焦黄的，咬一口吱吱冒油.......当然这是传统的做法，现在新派烤鸭就不拘一格了，比如把皮肉油分开片，鸭皮蘸白糖吃的，夹山楂糕条、跳跳糖的、蘸蓝莓酱、芥末酱的等等。

拍摄者：小白

参考资料：

《北京的商业街和老字号》王永斌，北京燕山出版社1999年2月

《话说前门》王永斌，北京燕山出版社1996年6月

《雅舍谈吃》梁实秋，江苏人民出版社2014年6月

《老北京的风俗》常人春，北京燕山出版社1996年6月

《老北京与满族》爱新觉罗·灜生，学苑出版社2008年6月

《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠，北京燕山出版社1997年12月

《春明叙旧》胡玉远，北京燕山出版社1999年10月

作者：李维阳

编辑、校对：魏 瑶

美编：沙勇强

本文作者：北京市园林绿化局(今日头条)

原文链接：http://www.toutiao.com/a6699394155476419086/

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