来源：肉制品联盟

传统牛肉松工艺配方

1、原料配方

牛肉100kg，盐2.5kg，葱末2.0kg，姜末0.12kg，八角1.0kg，白酒1.0kg，丁香0.10kg，味精0.20kg，酱油10kg。

2、工艺流程

原料肉的选择和处理→煮制→撕松→收汤→炒松→烘制→搓松→拣松→无菌包装→成品

3、操作要点

1）原料肉的选择和处理

一般选用新鲜的、卫生检验合格的牛后腿肉为原料。若为冷冻牛肉，在水中化冻后，应具有光泽，呈现出基本均匀的红色或深红色，肉质紧密、结实，无异味或臭味，肉解冻至内部稍软即可。将原料先去除皮、骨、肥膘等，然后依肉的筋络将大块分成0.5kg左右的小块，顺着肌纤维方向切成3-4cm长的条状。保证块型一致，也就是同一锅煮的肉块的大小应保证基本一致。

2）煮制

将香辛料用纱布包好后和处理好的牛肉放入夹层锅中，加入与肉等量的水，煮沸后，撇去油沫（血沫、油花等杂质），旺火煮30min，用文火焖煮3-4h，直到煮烂为止。煮烂的标志是，用筷子稍用力夹肉块时，肌肉纤维能分散。在此步骤中，撇去浮沫是肉松制品成功的关键，它直接影响成品的色泽、味道、成品率和保存期。撇浮沫的时间一般在煮制1.5h左右时，目的是让辅料充分、均匀的被肉纤维吸收。

3）撕松

将煮烂的肉条从锅中捞出，放在消过毒的案板上，趁热用木桩敲打，使肌纤维自行散开。

4）收汤

肉块煮烂后，改用中火、加入酱油、白酒等，一边炒一边压碎肉块，然后加入白糖、味精等，减小火力，收干肉汤，并用温火炒压肉丝至纤维松散。

5）炒松

将煮制好的肉块放到平底锅中进行翻炒，翻炒时依次加入白糖、酱油和味精等作料。炒制的目的就是使料液完全溶解，肉丝与辅料完全拌匀，使料液溶入肉内，不结团、无结块、无焦板、无焦味、无汤汁流出；减少水分，使肉坯变色。经炒制45min后，半成品肉松中的水分减少，把它捏在手掌里，没有汤汁流下来时，就可以起锅。

6）烘制

半成品肉松纤维较嫩，为了不使其受到破坏，第一次要用文火烘制，烘松机内的肉松中心温度以55℃为宜，烘4min左右，然后将肉松倒出，清除机内锅巴后，再将肉松倒回去进行第二次烘制，烘制15min即可。

分2次烘制的目的是减少成品中的锅巴与焦味，提高成品品质。经过2次烘制，原来较湿的半成品肉松会比较干燥、蓬松及轻柔。烘制过程应确保产品无结块、无结团、无异物，产品的水分含量不超过10%，且每锅产品含水量应基本均匀。

7）搓松

用搓松机搓松，使肌纤维呈绒状松软状态。

8）拣松

在拣松机中，利用机器的跳动，使肉松从拣松机上面跳出，而肉粒从下面落出，使肉粒和肉松分开。

9）无菌包装

加工好的肉松在无菌室冷却后，无菌包装，即得成品。

太仓肉松工艺配方

1、原料配方

配方一：猪瘦肉100kg，食盐3kg，黄酒2kg，酱油35kg，白糖2kg，味精0.3kg，鲜姜1kg、八角0.5kg。

配方二：猪瘦肉100kg，食盐1.67kg，白酒1.0kg，酱油7kg，白糖11.1kg，味精0.17kg，鲜姜0.28kg、八角0.38kg。

2、工艺流程

原料的选择和整理→配料→煮制→炒松→搓松→包装→成品

3、操作要点

1）原料的选择和整理

选用卫生检疫合格的新鲜猪后腿瘦肉为原料，剔去骨、皮、脂肪、筋膜及各种结缔组织等，再顺着肌肉纹路切成0.5kg左右的肉块。用冷水浸泡30-60min，洗去淤血和污物，漂洗后沥干水分。

2）配料、煮制

按配方称取配料，用纱布包扎成香料包，和肉一起入锅，加入与肉等质量的清水（水浸过肉面）大火煮制，汤汁减少则需加水补充，煮制期间还要不断翻动，使肉受热均匀，并撇去上浮的油沫。油沫主要是肉中渗出的油脂，必须撇除干净，否则肉松不易炒干，还容易焦锅，成品颜色发黑。当肉煮到发酥时（约需猪2h），放入料酒，继续煮到肉块自行散开时，再加入白糖，并用锅铲轻轻搅动，30min后加入酱油和味精，继续煮到汤料快干时，改用中火，防止焦块，经翻动几次后，肌肉纤维完全松散，即可炒松。煮制时间共4h左右。

3）炒松

取出香辛料，采用中火，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒，勤炒勤翻。炒压操作要轻并且均匀，注意掌握时间。因为过早炒压难以炒散；而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅、焦糊，造成损失。当肉块全部炒至松散时，要用小火翻炒，操作轻而均匀，直至炒干时，颜色由灰棕色变为金黄色，含水量为20%左右，具有特殊香味时可结束炒松。

4）搓松

为了使炒好的肉松进一步蓬松，可利用滚筒式搓松机将肌纤维搓开，再用振动筛将长短不齐的纤维分开，使产品规格一致。

5）包装

肉松水分含量低，吸水性很强，贮藏可用塑料袋真空包装，也可用玻璃瓶或马口铁罐装。