中国人民有个共同爱好，那就是吃，而动物内脏作为一大类食材，在我国一直挺受欢迎的。什么夫妻肺片、熘肝尖、猪肚鸡啦、烤腰子啦，时不时就得吃上一顿。

当然了，也不是人人都爱它们，还有好多朋友对此避之不及，光听名字就觉得反胃。

爱吃内脏的人，觉得它是高档次的“肉”；而不喜欢的人，却觉得那根本就是屠宰中的下脚料，根本不配叫“肉”。

我呢，其实并不care你爱不爱吃，我就是想问你，有个问题你思考过没——内脏到底算不算肉？

今天午饭吃夫妻肺片，所以我算是吃肉了吗？

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内脏是什么“肉”？

狭义上的肉，就是此刻你脑海中浮现的那种——动物四肢和躯干上，以骨骼肌为主，兼带脂肪的部位，比如肥肉、瘦肉、五花肉。

狭义上的肉

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而从广义上来说，动物身上，刨去皮、毛、骨、甲，其他的都可统称为“肉”。其中既有骨骼肌、脂肪这样确凿无疑的肉，也有筋、膜等“结缔组织”，以及黏膜、淋巴这样的“上皮组织”。

于是，到底算不算“肉”的争论焦点往往集中在两处：一是骨肉相连之处，以韧带、肌腱等结缔组织为主，俗称“筋头巴脑”的部位；另一处就是体腔内心、肝、肺等各种内脏。

所以，吃内脏就相当于是在吃肉

无论从生的外观质感，还是做熟后的口感上，内脏都都应该算是狭义上的“肉”，因为它们的组织构成有很多类似，甚至共通之处。

但内脏之间的成分差异，使它们吃起来的“肉感”都不太一样。于是，根据它们的成分属性，我们把“五脏六腑”划分成了4个阵营。

心脏

另类而纯粹的肌肉

火燎鸭心、猪心汤、碳烤鸡心...好吃好吃都好吃！

别看各种动物心脏的个头都不一样，但吃起来肉质都很细腻——比纯瘦肉细多了。这是因为心脏全都是由纯纯的肌肉组成，但又不是一般的肌肉。

各种动物心脏，大小不太一样

肌肉分为三种：骨骼肌、平滑肌和心肌，功能各异。通常我们吃的瘦肉，都属于骨骼肌，肌纤维最粗。

而心肌的肌纤维却进化得很细，但又不失收缩时的力度——这是只有心脏才独有的组织构造，让心脏搏动有力，顺带吃起来肉质细腻又富弹性。

心脏几乎都是由心肌构成的，而且除了心室、心房和主动静脉之外，它也没有其他的体液“管道”和腺体，所以也就没有什么异味，是人们最容易接受的内脏类食材。

烤鸡心，真香啊

胃和肠

一层肌肉一层膜

爱吃动物胃和肠的人，多半都觉得它们嚼起来又脆又弹，入口还很软滑——这听起来有些冲突的两种质感，能出现在同一种食材上，正是因为胃和肠都是由两类迥异的组织叠合而成：肌肉和黏膜。

在饮食界，胃可不叫胃，它被人们改称为“肚”，像罗汉肚、肚包鸡这些菜，用的是猪肚，而爆肚、卤水金钱肚用的则是牛肚。

卤水金钱肚

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胃是消化系统中食物被初级消化的地方，并通过蠕动，将处理过的食物传递给肠道——这两个步骤，需要借助两种组织来实现：厚实的黏膜层分泌消化液，发达的肌肉层提供蠕动动力。

胃的这层肌肉属于平滑肌，肌纤维长且细，能不受大脑控制自行收缩。从食用角度来说，黏膜层正好提供了软滑的口感，肌肉层则提供了脆硬的质地。

牛羊等反刍动物的胃不同于猪，它们拥有4个胃，并且4个胃还各有各的功能。

按照食物消化经过的顺序，分别为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃——瘤胃个头最大，用来储存没消化的食物，黏膜层上面密布了细微的突起，俗称“毛肚”。

火锅涮毛肚

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网胃是用来筛掉食物中不能被消化的成分的，黏膜层上全是蜂窝状皱纹，故而又叫“金钱肚”。

瓣胃的功能则是为了吸收水分和磨碎食物，所以需要很大表面积，这就使得它生得“沟壑纵横”，于是得名“百叶”。

百叶

至于皱胃，它会分泌消化液，所以黏膜层厚而滑腻，俗称“葫芦头”。

葫芦头

至于肠道呢，分大肠和小肠，功能略有差异，但组织构成几乎无差。

同胃壁一样，肠壁也是由黏膜组织和平滑肌组成，但它的肌肉层比胃壁要薄，所以弹脆的质感不如“肚”，略显软腻，再加上黏膜层往往还囤积了很多脂肪，于是它有了“肥肠”这个名字。

大肠面，香

肝和肾

用膜套住的“朗格”

熘肝尖、炒肝、火爆腰花、烤腰子，这几样点击率颇高的“大荤”，原料就是动物的肝脏和肾脏，肾在食材里被称为“腰子”。

炝腰花

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肝和肾的主要功能，是分泌和过滤，这俩过程都不需要收缩和蠕动，所以肝肾没有肌肉成分，吃着没啥嚼头。

但因需要强大的分泌和过滤功能，所以它们的构成主体是“上皮组织”——一种看起来像动画《忍者神龟》里大反派“朗格”的物质，柔软且没啥弹性。

《忍者神龟》中的朗格

而为了保护这个柔软的组织，外部需要罩上一层厚实的结缔组织膜，这就让生的肝和肾看起来，表面极为光滑。

由于肝脏还有造血功能，里面密布了各种粗细大小的动脉、静脉和毛细血管，所以生的肝脏总是血淋淋的，怎么洗也洗不净血水。做熟后，其中的血液凝固，切片的表面都是毛毛茬茬的。

肾在“滤尿”的过程中，会残留很多尿素成分，氧化后形成了带臊味的铵类物质，同时它的中心区域还密布着很多残存尿液的细管，所以腰子才都有很重的臊气。

肺

气泡撑起的壳

动物的肺吃起来很宣软，有点类似海绵。

比如卤煮火烧、羊杂汤里的肺片，看着有点像肝，但只要一进嘴，就能立刻吃出不同。

卤煮火烧

羊杂汤

这是因为它里面含有大量的气泡——肺掌控着大部分呼吸功能，呼入呼出的大量气体要于此交换。于是，它结构需要是“中空”的，但又不是类似保鲜袋的整个空壳，而是靠许多微小的气泡组合而成，这些气泡就是“肺泡”。

肺泡也属于上皮组织，质地软滑，光靠自己难以成形，因此还需要有支气管、血管等组织来充当骨架，才能让肺的形态稳固。这也就是为何人们在吃肺片的时候，经常会看到里面有大小不一的管状截面。

肺中的支气管

你爱吃内脏这样的“肉”吗？

最爱哪种？

随堂考

撰文 | 艾晓騧

摄影 | 唐志远

微信编辑 | 高兴

本文作者：博物杂志(今日头条)

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