经历了去年断供和价格疯涨，不少业内人士认为，2018年的小龙虾市场可能会更加疯狂。但事实却出乎意料，供应链端的波动倒逼了小龙虾餐厅洗牌，品类竞争已经入下半场。

磨拳擦掌抢“开门红”，却遭遇“虾季”冰火两重天

2018年的“虾季”比以往时候来得更早一些。

今年，全国的小龙虾馆都争先恢复营业，抢断客源，倒逼供应链端小龙虾今年迎来了“十年来最早上市期”。3月末，不少虾馆为了“开门红”都想抢大个头的虾，使得虾价开市即保持高位运行，市场对今年的小龙虾销售抱有很高的期待。

转眼已到立秋，今年“虾季”到底如何呢？

5月，天猫生鲜“全球小龙虾狂欢节”开场300秒卖了100万只小龙虾。截止到6月16日，天猫联合盒马、口碑、饿了么等平台卖出1亿多只小龙虾。外卖平台数据显示，世界杯夜宵时段，小龙虾订单量环比5月增长41%，交易额增长52%。

当线上火爆时，线下龙虾馆销量却出乎意料地不那么乐观。口碑平台数据显示，虽然小龙虾2018消费总金额比去年同期增长46%，但华中三省小龙虾堂食消费正在降温，同比去年长沙小龙虾消费额大幅下跌71%，武汉下跌31%，郑州的降幅也达到13%。部分重庆餐饮老板也对内参君表示，小龙虾堂食消费持续走低。

很多成熟的大排档、夜宵店，小龙虾虽然在今夏仍有增长，但比例也不像预期那么高。

数据下的小龙虾品类趋势，洗牌加剧区域壁垒凸显

“今年来小龙虾原料价格的大幅波动，加速了小龙虾餐厅的洗牌。”郑州益品戴记品牌创始人李建峰说。

他分析到，由于原材料价格太高，小龙虾堂食客单价逐渐走高，有跃升到150—200元区间的势头。但与此对应的是，不少餐厅的整体层次并无太大提升，也得不到优质的虾源供应，“这样造成了高价低值的局面，影响了许多小龙虾餐厅的竞争力，甚至拉顾客对于小龙虾整个品类的好感。”

再加上市政管理、环保部门对于餐厅各项限制越来越多，依赖外摆排挡餐厅的夏季销售受到了限制，大批小龙虾餐馆因此被淘汰，这是整体消费额降低的重要原因。

“还有一个特征是，小龙虾品牌的区域性壁垒开始凸显。”李建峰认为，江苏、湖北都是小龙虾的主产地，在过去几年里，从这些省份走出来的小龙虾品牌，具有很强的竞争力，纷纷开始征战全国，但在今年却受到了当地品牌的阻击。

“随着供应链的成熟，只要是有实力的餐饮品牌，都能得到优质虾源。自开店以来，戴记始终精选一两左右的洪泽湖清水小龙虾，原料品质和原产地龙虾相比毫不逊色，原产地品牌的先发优势正在消失。与此同时，深耕本地的餐饮品牌由于对当地人的口味和消费习惯有精准的把握，反而能持续发挥出小龙虾这个品类的魅力。”他说。

小龙虾的下半场，品牌竞争中如何突围？

在去年冬天，凭借“金汤小龙虾”火遍郑州的益品戴记龙虾，今年已经早早开始布局应对小龙虾品类的竞争新局面。李建峰介绍道，他主要还是从产品本身来寻找突破点，“用郑州人喜欢的方式来烹制小龙虾，才是坐稳本地市场的关键。”

“金汤小龙虾”是发明人戴师傅炒虾十几年凝结的心血，一勺植物油，加上陈皮、甘草、姜片等30多种中草药，和啤酒一起秘制而成，一经问世就成为中原人大爱的创新龙虾口味。

李建峰表示，金汤、蒜蓉等经典爆款口味会长期保留，但是小龙虾品牌的创新，仍需在贴近本地吃货口味的方向不断突破，“中原地带偏爱浓厚口味，喜欢品尝酱汁久熬之后的浓缩滋味，小龙虾也可以不带汤汤水水，吸干了调料的精华再上桌。”

这就是戴记龙虾日前推出的新品——秘汁干捞龙虾的创意来源，李建峰和团队一起反复调试，再次调配中草药熬出秘汁，融合了调料和酱汁，让龙虾收汤入味，突出了原料的鲜甜，不管是热吃还是冷吃，都能品尝出虾肉当中的复合口感。

“大量中草药反复熬煮，不但配比和熬汁方式是独家秘方，成本也非常高，平均到每份龙虾，光秘汁的成本就有二十几元。正是这种对创新的投入，形成了本地龙虾品牌对消费者的强吸引力，从而形成壁垒。”他说。

李建峰还专门为这款秘汁干捞小龙虾举行了新品发布会，邀请在郑州餐饮行业具有影响力的数十万行业人士和媒体人到场品鉴，这场成功的造势为新品上市赚足了关注度，也引起了消费者对于小龙虾创新品类的兴趣和讨论。

在这之后，李建峰还将继续对戴记龙虾的产品结构进行调整，“在今后，小龙虾必须和品牌的其它优势产品互相搭配，形成矩阵，才能平稳度过龙虾淡旺季，让品牌的生命力延续和增强。”

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