据不严肃统计，

一小块巧克力慕斯的能量大约是331大卡，这样的热量理论上可以通过40分钟的慢跑或30分钟的游泳来消耗掉。

但它却能在0.1秒内合成大量多巴胺，产生让人心情愉悦的快乐因子，持续24个小时。

从远古时期，我们的祖先在树下捡到第一颗甜甜的果子时，人类已经自觉地进化出两个胃，“一个用来吃饭，一个用来吃甜点。”

即时性的快乐总能让人冲昏头脑，多次抉择下，我们也始终难以拒绝甜点的诱惑。

而因为这些人的存在，他们将这份刺激变得更加具象化，让人难以抵抗。

01

想做甜品师？

先去迪拜切9个月水果

从业14年，许成是个资深的甜品师，最初入门甜品，竟然也是因为受到了这“具象化”的刺激。

南京江宁金鹰尚美酒店西厨房厨师长，许成

“一开始就是觉得很好看，所以想要学做甜品”，许成是个美术生，对色彩比较敏感。

在国内的酒店中实习了一年之后，他萌生了去迪拜洲际酒店“看一看”的想法。

“我们以前的工作经历被一键清零，那个地方的发达程度会推翻你的一切。”

法式苹果派

洲际酒店有13个餐厅和一个游轮餐厅，包饼房只有一个，甜品制作被分成了很多个流程，有点像工厂的流水线，新的实习生在这里要从切水果开始。

包饼房：西餐厅的后厨中制作制作面包、点心及糕饼的地方，包房及制作面包的地方，饼房及制作甜点等西饼的地方。

因此在真正学习甜品之前，许成就在迪拜老老实实地切了9个月的水果，“当然，主要也是因为吃了语言的亏”。

水果是很多甜点的必备元素

在酒店业极其发达的迪拜，许成每天看到无数个顶级的甜品从包饼房出品，他也逐渐从切水果的实习生变成了可以开始打奶油、做蛋糕胚、做甜点的学徒、领班。

许成的拿手甜点

在那里，他一步一步地经历了做甜点的每一个流程，学会了各种类别的甜品制作，也真切领悟到一个道理。

“做任何事情都没有捷径，每一步都得做好。”

02

“包饼房”里的生态，

竟然能长达11个职级

若说真的“做好”甜品，许成认为是不容易的。

面包太多会显得干涩，难以下咽。奶油太多会很腻。甜品的制作就像一次次精密的科学实验，差之毫厘，谬之千里。

而在精确的基础上，还要根据环境氛围的变化和食用者的习惯，进行调整与创作。

中国传统上有个“三年出师”。

在西餐厅的包饼房里也有类似的设置。切水果、抹蛋糕的实习生做了一年以上，才能升为学徒，真正开始学做各类甜点，如此到第三年半或第四个年头，有机会升为领班。

西餐厅甜品台

即使在世界上最顶级的酒店中学习甜点，许成说，三年过后，也只能说你能做甜点，不能说就做得好了。

“在这个行当里，不能说做多久才会做，只能说做得多，才能做得好。”

“出师”的甜品师可以根据配方将甜品做出来，但是自己进行每个步骤的把控、改进，乃至创新，还需要做得更多。

据介绍，位于西餐厅的后厨里有11个等级，在这个生态系统里，不断学习是一直要做的事情。

包饼房里的职级：

实习生——学徒（3级、2级、1级）——领班——高级领班——主管——高级主管——厨师长助理——主厨——行政主厨。

而实习生在最初的两三年里回报率是很低，一般要10以上，才会看到比较高的回报率。因而在这个系统里，不管是想要做好东西，还是获得收益上的回报，最重要的是坚持。

每天长达十几个小时的站立和联系，精致美好的甜品背后，确有很多难以为人所知的艰辛。

“但是有一点，在这里，每个人都可以学习到全套流程，而不是像很多连锁甜品店后厨的中央厨房，每人只能看到眼前。”

区隔于“社会餐饮”下的效率要求，包饼房里的每个甜品都要求绝对的品质与原料的真实，从某种程度来看，这里反而成了甜品学习的“象牙塔”。

03

巧克力慕斯的配方，

藏在每个人手里

将白巧克力化好与奶油芝士搅拌均匀；

加入牛奶隔水加热；

加入打成七成发的淡奶油，搅拌成半流体状态；

加入泡好的鱼胶，增加粘稠度与稳定性；

倒入模具，放入树莓果冻馅芯，冷冻4-5小时成型；

葡萄糖与水、树莓果蓉、巧克力色粉按比例混合煮沸；

加杏酱增加粘合感，制成糖浆凝面；

在凝面冷却至32度时浇在冻好的慕斯上，成镜面效果；

装饰，摆盘。

白巧克力树莓慕斯

这是许成所在的“包饼房”里做白巧克力树莓慕斯的大致流程。

但是很明显，做甜点是一个看起来就挺复杂的活儿。粗框的步骤之下，每一步原料的分量、温度的控制以及组合的时机都要有细致的把控。

这往往需要长时间的练习，与经验的积累，时间的淬炼之下，每一个甜品师都有自己的独家配方。

如果说酒店西餐厅中的甜品和“社会餐饮”中的有什么不同，最重要的一点大概是，这其中的每一道工序都不会被简化，更多地去追求精细化的品质以及视觉呈现上的效果。

而在一个正式的西餐中，甜品虽然最后出场，却总是最为让人期待。

就像在酒店西餐厅里的甜品，虽然总是作为配套存在，却总能让人惊喜。

持续散发魅力。

本文由 -新华日报·见食deep- 诚现

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本文作者：见食deep(今日头条)

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