江湖菜，泛指那些源于市井、发迹于大排档小酒家、一菜一格独闯天下，能让一大群人呼喝有声、畅快淋漓地喝酒吃肉的菜品。其最大的特点，就是味型丰富而独特，让人一吃难忘。今天，就给大家介绍一些别人家卖得很火的江湖菜，大家快往下拉吧！

火焰山海鲈鱼

原料：

海鲈鱼1条（约1200克），红小米椒50克，野山椒50克，美人椒圈20克，洋葱丝、藕片、葱花各少许。

调料：

剁椒酱80克，高汤、蚝油、盐、鸡精、食用油各适量。

制作：

1.把海鲈鱼宰杀治净后，放入平底油锅中小火慢煎，直至两面色呈金黄且熟，铲入底下垫有洋葱丝、藕片的烤盘中。

2.冷锅下油，放入剁椒酱、红小米椒、野山椒、蚝油炒香，掺入适量的高汤烧沸，加盐、鸡精等调味后，起锅浇在烤盘内的鱼身上，撒些美人椒圈和葱花，上桌前用卡式炉烧开，即可随炉一起上桌。

麻辣鸭爪爪

原料：

去骨鸭爪15个。

辅料：

黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克。

调料：

A料（干辣椒20克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克）

B料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克）

盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克，自制红汤600克，普通红卤水1千克，色拉油800克，红油100克，芝麻油10克。

制作：

1.去骨鸭爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出入红卤水中小火卤熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸酥。

2.土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。

3锅入红油50克，烧至四五成热时，放入A料爆香，下入辅料炒熟，用盐、东古酱油调味，出锅装入容器内垫底。

4.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入B料爆香，倒红汤，烧开后放入鸭爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出锅装入垫有辅料的容器内，撒香葱花即可。

自制红汤：

锅内放入自制家常油250克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克），继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤料渣即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

自制家常油：

菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香叶各5克），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。

五香泡椒鱼

制作：

1.取小茴香粉30克、甘草粉30克、八角粉10克、桂皮粉10克、陈皮粉6克、丁香粉3克调匀成自制五香粉。

2.,把草鱼宰杀治净，从背部切开成两片，在鱼身两侧剞1厘米深花刀，把鱼放盆内，撒入自制五香粉、葱段、姜片、料酒、味精、生抽拌匀，腌渍30分钟。

3.把腌制好的草鱼用铁网夹固定起来，直接放炭火上方灸烤，其间要分三四次往草鱼身上刷化猪油和色拉油，同时撒孜然粉、花椒粉和辣椒粉，待烤至鱼肉将熟时，再取下来做后续加工（若没有烧烤器具，可用油炸的方式处理）。

4.净锅注入红油1升烧热，倒入葱节200克、姜末50克炒香，再放泡辣椒末500克、野山椒末200克、干辣椒面100克、红花椒面50克、干青花椒面20克、自制五香粉30克、花椒粉10克、孜然粉10克一起炒匀。然后掺入少许鲜汤，下草鱼，调入辣鲜露50毫升、美极鲜酱油30毫升、冰糖碎15克、鸡粉20克、盐15克，小火烧至没有汤汁（只剩下红油时）时，起锅倒入方盘里，撒上芹菜叶即可上桌。

双椒跳跳蛙

原料：

牛蛙750克。

辅料：

四季豆150克，土豆条、藕片各100克，青椒圈、洋葱丝各50克。

制作：

1.牛蛙宰杀治净，改刀成块，加盐、料酒、胡椒粉码味，拌入品酱堂香芋排骨粉（湖南本地产的一种嫩肉粉，渗透力强，腌制3-4分钟即可）1克，下入七成热油滑至八成熟。

2.四季豆斜刀切成条，拉一下油；土豆条、藕片入沸水焯透待用。

3.净锅炙透，下色拉油130克烧至五成热，下花椒10克爆香，下入大蒜子、姜片各50克、泰椒10克煸出香味，下入双椒酱100克炒香，放入牛蛙和四季豆翻匀，加入高汤200克，调入自制料粉40克，大火烧开转中火煮30秒，淋入花椒油5克，然后倒入垫有其余四种配料和鲜紫苏5克的长盘，点缀熟芝麻10克、葱花5克即可。

双椒酱：

锅放料油，下青花椒煸香，下朝天椒、杭椒碎炒香，调入盐、鸡粉、蚝油、花椒油、老抽即成。

自制料粉：

味精400克、鸡精300克、盐200克、鸡粉80克、美极牛肉粉10克、白糖40克、白胡椒粉20克入搅拌机打匀即可。

香麻猪蹄

制作：

1.猪前蹄5000克燎烧去余毛，刮洗干净后放入热水中汆透，捞出过凉，斩成大块，放入高压锅中。

2.锅入菜籽油200克烧至五成热，下入青红花椒各40克、老姜片、蒜瓣各30克、沙姜片15克、干红椒段10克爆香，加辣妹子酱100克炒出香味，添入清水6500克，大火烧开后倒入盛有猪蹄的高压锅中，加藤椒油100克、生抽25克、盐15克、味精10克、糖8克搅匀，加盖上汽后压15分钟，关火后继续浸泡2小时，捞出猪蹄，原汤去渣留用。

3.青笋丝100克入沸水汆透，捞出沥干，垫入盆中。

4.取猪蹄500克、原汤800克，加鲜红小米辣段20克、鲜青花椒10克大火煮2分钟，关火加保宁醋8克、藤椒油6克，连汤带料倒入盛有青笋丝的盆中，撒韭菜碎20克即可上桌。

青花椒片片鱼

制作：

1.草鱼一条（重约1000克）宰杀治净，将鱼头和鱼骨斩成大块纳盆备用；鱼肉片成长约7厘米、厚约3毫米的长片，加全蛋糊、料酒各20克、味精、盐各3克、鸡精2克抓拌均匀；丝瓜300克去皮，切成长6厘米、宽2.5厘米、厚约2毫米的骨牌片；泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗丝备用。

2.锅入宽水，加料酒30克、盐3克、白胡椒粉、鸡精各2克，待水烧沸时下入鱼片，离火滑散后即可捞出沥干水分。

3.锅入猪油、色拉油各100克烧至六成热，下大葱段6节煸香，倒入斩成大块的鱼头、鱼骨过油炒香，加鲜青花椒15克、鲜红小米辣圈10克、鲜青小米辣圈10克、二荆条青椒圈30克，再下泡酸菜丝、泡仔姜丝入锅翻炒几下，添开水1000克后下丝瓜片，保持中火烧3分钟，调入味精、盐各5克、白胡椒粉3克、鸡精2克，添料酒30克，将锅中的鱼头、鱼骨和其它配料全部捞出，放入盘中垫底，再把鱼片下入锅中，立即离火，加藤椒油50克，起锅将鱼片和鱼汤盛入盘中。

4.净锅入色拉油100克烧至六成热，下鲜红小米辣圈10克、二荆条青椒圈、鲜青花椒各15克煸出辣椒香气，淋在鱼片上即成。

小提示：

1.此菜在制作时一般选择鲜活的草鱼、花鲢作为主料，除此之外还可以使用冰鲜的龙利鱼，成本不高，而且没有鱼刺，更加方便客人食用。

2.凉水会使蛋白质凝固收缩，鱼肉中的脂肪就不易分解到汤中，因此下入配料后一定要加开水，煮出来的鱼汤才会更香浓。

米椒跳水蛙

原料：

牛蛙500克，红小米辣圈100克，泡椒丝100克，子姜丝80克，鲜花椒10克，葱花5克。

调料：

盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量。

制作：

1.牛蛙宰杀治净，斩成小块，加盐、姜葱汁、湿淀粉腌好味，入四成热的油锅滑熟待用。

2.锅下菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒、子姜丝炸香，掺鲜汤，下盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘，撒上葱花。

3.锅放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。

特色荤豆花

原料：

豆花800克，里脊肉150克，泡酸菜120克，泡脆椒100克，肉臊、葱花、香菜节各少许。

调料：

味精5克，胡椒粉5克，花椒5克，干辣椒30克，猪油120克，高汤700毫升。

制作：

1.里脊肉切片，码味上浆，入沸水锅汆熟，捞起待用。

2.泡酸菜改刀成节，泡脆椒剁碎，均待用。

3.锅上火，放入猪油20克，下入泡酸菜节、泡脆椒末炒香，掺入高汤稍煮后，加入豆花，用味精、胡椒粉调好味，然后加入肉臊，改小火煨6分钟左右，起锅装入煲仔锅中，再舀入汆熟的里脊肉片。

3.锅洗净上火，加入猪油100克烧至六成热，投入干辣椒、花椒炒香成煳辣油，起锅淋豆花上（同时滤去渣），撒上葱花、香菜节即成。

花椒牛舌

原料：

进口冰鲜牛舌250克，青笋200克，豆芽150克，青红小米椒各50克。

制作：

1.将牛舌解冻至微硬后刨成薄片，在细流水下冲3-4小时，至牛舌发白、异味去尽，捞出吸干水分后放盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍稍腌入滋味。

2.青笋切片，与豆芽一起汆水后垫入盘底。

3.取自制蔬菜汤1500克，调入青芥辣10克、辣鲜露8克、味精6克、鸡精6克、盐3克、白糖2克，烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生、定型，一同倒入垫有豆芽、青笋的盘中，撒上青红小米椒节。净锅内放入煳辣油200克烧至六成热，下入汉源青花椒40克炝香，一起激入盘中即可。

自制蔬菜汤：

锅入熟菜籽油5斤烧热，下入洋葱片、姜片、蒜片各200克炸约2分钟，出香后下入青小米辣段1千克、黄豆芽200克、鲜菌柄100克、葱段500克、芹菜段400克、鲜青花椒50克炸香，冲入清汤30斤烧开，熬约半小时后打渣放凉备用。

技术关键：

牛舌片直接入汤汁烫熟，不需拉油，否则口感绵软不脆。

石盘烤鱼

原料：

鲤鱼1条（约1500克），豆花1200克，泡辣椒节50克，姜片、蒜片、葱节、鱼香菜各少许。

调料：

豆瓣40克，香辣酱40克，孜然粉30克，辣椒面50克，花椒面10克，姜葱汁、盐、料酒、五香粉、味精、鸡精、白糖、鲜汤、熟菜油各适量。

制作：

1.把鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，并从腹部进刀，将其剖成脊背相连的两半，然后用盐、姜葱汁、料酒腌渍入味。

2.炒锅注入熟菜油烧至七成热，把鲤鱼摊平，摆放在漏勺里，再放入油锅内，炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞来沥油，摆放在石盘里，然后放入掰成大砣的豆花。

3.锅留底油，投入姜片、蒜片、葱节爆香后，下入泡辣椒节、豆瓣、香辣酱、孜然粉和五香粉炒香出色，掺入少量鲜汤烧沸后，调入盐、味精、鸡精、白糖熬出味，出锅浇在盘中鱼身上，撒上花椒面、辣椒面，淋上滚烫的热油激香，撒些鱼香菜即成。