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在宁波人的生活中,美食总与节日密切相关。在某个特定的时刻吃某样特定的东西,已经成为了人们塑造生活仪式感的一种方式。
端午节已至,横街人便将仪式感寄托在这一口碱水粽里。如今市面上出售的粽子品种五花八门,除了让南北方人引起混战的“甜粽”和“咸粽”,各式“网红”口味也是层出不穷。而老宁波人的眼中,最“经典”的口味必然属于碱水粽。
宁波有句老话:“四月种田下秧仔,五月白糖揾粽子”。做碱水粽的手艺在老一辈横街人的手里传承得最为炉火纯青。总有人觉得外面买来的粽子没有小时候长辈做来的好吃。
碱水粽一般分为白粽和豇豆粽两种。在浸泡过的糯米中加入碱水拌匀,糯米会呈现出金黄色,这是做碱水粽时最关键的一步。碱水的量要放的恰到好处,多一分或少一分都会影响粽子的口感。
包粽子要做的第一件事,就是去竹林里捡来笋壳。竹林的五月,已经见不到稚嫩的幼笋,毛竹在成长过程中脱落的竹皮成了横街人端午时节里的偏爱。宁波人称之为“捏壳”。这些笋壳自带天然的”小豹纹“,算是碱水粽外观上最与众不同的地方。
将粽叶轻轻扭转成漏斗状,填满糯米后压实,再将剩余的粽叶横折过来裹紧内馅,最后用棉线打个活结。这样的步骤,来自水家村的杨华英每天都要重复无数次。等到包好的粽子在锅里堆起一座小山时,杨华英便开始准备柴火。
杨华英今年63岁,她自己也记不清今年是做粽子的第几个年头了。从帮家里长辈包粽子的孩童,一转眼自己也成了长辈,恍惚几十年间,不变的依然是碱水粽给横街人的寄托。
横街人将煮制粽子的时长作为评价粽子是否好吃的标准。一只剥开后晶莹剔透的粽子,通常要煮上十余个小时。杨华英每天下午两点左右开始煮粽子,一直到第二天早晨七点才出锅,期间还要一直保持锅中的水不能烧干。
都说碱水粽尖头的位置最好吃。确实,经过时间的淬炼,原本颗颗分明的糯米已经煮烂,呈现出一种“果冻”样的胶质感,而这种胶质感在粽子的尖尖上体现的淋漓尽致。用筷子从粽子大头的一端插进去,再在盛着白砂糖的碟子里打个滚,口感软糯,满嘴都是碱水粽特有的清香。
杨华英平时会在横街菜场里出售自己做的粽子,菜场里卖粽子的商户远远不止这一家,但大家都认准了她的手艺。端午节前后的这几天里,杨华英每天大概能卖出两百只碱水粽,甚至还有人专程找她大量定做。
粽子本就不是时令食物,但唯独端午时节的粽子最深得横街人的心意。小时候最爱一口粽子蘸一口白糖,长大了却遇上了各种口味的粽子。但在横街人看来,不管粽子如何变化,只要吃上一口碱水粽,便让人能感觉到家的味道。
本文作者:西门町在宁波(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6700362346050617860/
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