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贵人相厨
碗儿糕
碗儿糕是贵阳市的风味名小吃,已有一百多年的历史。她甜香可口、富有弹性,品种繁多、各具特色,是当地人最喜爱的早餐和茶点。
发酵要充分
一蒸就开花
贵人相厨的碗儿糕由经验丰富的面点师傅手工制作——将生米泡透,加入熟米饭和清水磨成米浆,发酵后倒入自制模具中,一蒸就会开花。
制作过程似乎很简单,但想让碗儿糕开花却并不容易:首先应选用产自贵州的贵朝米,做出的碗儿糕才能如发糕般富有弹性;其次,在制作时一定要保证生米、熟米和清水的比例精确,磨成的米浆比蜂蜜还要黏稠;最后,必须保证充足的发酵时间,磨好的米浆需在20℃的室温下发酵1天,才能使其在蒸制过程中的体积不断增大,最终制作出色泽雪白、绵软蓬松的碗儿糕。
蒸好的碗儿糕色泽洁白,蓬松开花。
涨知识:
贵朝米产自贵州,与普通的大米相比,其质地脆硬,加热后粒粒分明、粘性较低,可用来制作弹性大、粘性小的面点,如米皮、米线、凉粉、肠粉、发糕等。由于口感较差,一般不会用来蒸饭或煮粥食用。上文中的碗儿糕以及接下来要介绍的刘二妈米皮,都是用这种米制作而成。
刘二妈米皮
刘二妈米皮是贵州遵义的老字号品牌,已有五十余年历史。贵人相厨的厨师在制作这款米皮时,选用糯性较小的贵朝米,不使用任何凝胶粉等添加剂,制作出的米皮软而不绵,劲道弹牙,不过度黏连也不易断开,再加上蒜泥醋、红油辣椒和瘦肉臊子作为酱料,使这道小吃酸辣开胃、香气诱人。
制作流程:
用电动磨浆机将大米磨成米浆。
在不锈钢盘里刷一层热油,舀入米浆后均匀平摊开,然后把不锈钢盘放入蒸箱。
米皮做好后,将整张米皮改刀成长条。
米皮装盘后,浇入自制蒜泥醋、瘦肉臊子等即可走菜。
小微卖关子:
如何制作蒜泥醋和瘦肉臊子?制作米皮时要刷几次油?想了解刘二妈米皮的具体制作流程吗?关注2016年11月的《中国大厨》,会有惊喜发现哦!
糟辣椒黄花鱼
此菜外形与川菜豆瓣鱼非常相似,但实为黔菜代表糟辣鱼,贵人相厨对其进行了部分改良:选料方面,糟辣鱼通常用草鱼制作,但此菜选用一斤二两的鲜黄花鱼;做法方面,一般的糟辣鱼先煎制再淋一遍酱料,而此菜则两次使用糟辣椒;调料方面,此菜所用糟辣椒为店里亲自腌制,辣味柔和,成菜时红亮诱人,活像给黄花鱼盖了一条红色的棉被。
糟辣椒制作:
1、将新鲜二荆条辣椒100斤去把留蒂,与仔姜5斤一同洗净、沥干水分。
2、将辣椒、仔姜用刀剁成5毫米见方的小粒后纳盆,加盐10斤、白酒4斤,搅拌均匀后倒入陶土坛内,添入生菜籽油1斤,加盖淋坛沿水,放置阴凉处自然发酵15天即成。
自制的糟辣椒。
技术关键:由于辣椒发酵后体积会变大,所以装坛时不要塞得太满。
制作流程:
1、黄花鱼1条(重约600克)宰杀治净,打一字刀后下入七成热油中炸至金黄,捞出沥油,此时的黄花鱼约为八成熟。
黄花鱼打一字刀后入锅炸至八成熟。
2、锅入底油烧热,下糟辣椒150克炒出香味,倒入清水800克,下入炸好的黄花鱼,调入醋15克、盐8克、糖5克、味精3克,转为小火,盖上锅盖焖煮3分钟使其回软入味,捞出黄花鱼盛入盘中。
锅中下糟辣椒炒香,倒入清水,黄花鱼入锅烧制3分钟。
3、锅入底油烧至六成热,下蒜末15克、姜末10克煸香,加糟辣椒100克炒香,倒入清水250克,大火收汁,淋入少许水淀粉勾芡,淋香油10克后起锅盖在鱼身上,撒适量香葱圈即成。
起锅前淋香油,将熬制的糟辣椒盖在鱼身上。
除了用贵朝米制作出来的这两种名小吃外,贵人相厨还将更多的传统黔菜搬到了北京,远在首都的贵州人不用回老家,就可以品尝到满满的家乡风味。
泡椒板筋
此菜被选为贵州十大名菜之一,所用的板筋并非指猪筋,而是猪里脊上薄薄的一层胶质,色泽洁白,制熟之后柔软弹牙,通常用做烧烤原料。猪板筋经过腌制、爆炒后鲜滑脆嫩、富有弹性,搭配软中带脆、酸辣爽口的冬秀孃牌泡椒,成菜红白相间,品相诱人。
胖椒酸鲊肉
贵州气候潮湿,当地人常常把一时吃不完的食物用“鲊”的方式贮藏起来,久而久之,便出现了如酸鲊辣椒、酸鲊鱼、酸鲊肉等美食。此菜所用的两种原料均是遵义当地农户用“鲊”的方法制作而成,经过油炸之后,酸鲊肉外脆里糯、油而不腻,胖椒酸辣开胃、粉润醇厚。
雷家豆腐丸子
这道贵阳特色小吃自清末传承至今,已有百年历史。一般的炸豆腐丸子口感结实、外表凹凸不平,而这种丸子是将豆腐捏碎发酵12个小时,加入葱花后团成的,炸好后表面平滑、呈黄褐色,外壳焦香酥脆,用筷子轻轻一夹就破,内里的豆腐由于经过发酵,口感又滑又黏,极为细腻,经高温油炸后,豆腐中的气体膨胀,形成如蜂窝状的多孔结构。上桌后配上折耳根、糊辣椒制成的料汁趁热蘸食,酸辣咸鲜,香气扑鼻。
本文作者:饕餮食賞(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6694483643584217614/
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