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重庆人的生活，离不得两样东西。

早起一碗小面，热乎乎的麻辣滋味下肚，这一天才算正式开始。傍晚一顿火锅，筷子在翻滚的红汤里上下忙活，直到一片烫嘴的毛肚入口，才算是对这一天最好的交代。

民以食为天，食最懂民心。一句，“没有什么是一顿火锅解决不了的”，虽多了几分戏剧，但道出了一个事实——重庆人与火锅的难舍难分。那是早已超越了人类与食物之间需求与被需求的关系，更像是一种日常生活里互相依赖的陪伴。

火锅，“看着”我们长大，“听过”我们的欢喜悲戚，“知道”我们的每一次相聚与分离……我们将这份“陪伴”转化为对味道的一种记忆，这是仅属于个人的独家记忆。有人惦记加了外婆自制豆瓣酱的家常味，有人念念不忘家门口从小吃到大的苍蝇馆……而有人一心想要找回1921年时的火锅味儿。

1921年的火锅是什么味儿？

“毛肚火锅虽然风行，但它的历史却简短，民国十年前是没有「毛肚火锅」这个名字的……民国十年以后重庆有了第一家毛肚火锅馆，仍然开设在较场坝，名叫「白乐天」。”

——《毛肚火锅流源》登载于

1949年2月24日出版的《南京晚报》

民国十年，也就是公元1921年，当时还是一片空地的较场坝（较场口旧称）上开出了重庆第一家有门面的毛肚火锅，名叫白乐天。不知是店家有意为之，还是“无心插柳”，白乐天这个名字和白居易颇有几分渊源，给山城的江湖添了一笔诗意。想想，那应是民国时代下的治愈系美食。

白居易，字乐天，一首《问刘十九》，成为了最早记载描写吃火锅场景的诗歌。

绿蚁新醅酒，红泥小火炉，

晚来天欲雪，能饮一杯无？

寥寥二十字，稍作遐想，便以为自己是那位刘十九，字里行间中已有了惹人垂涎的画面：红泥小灶上，锅中的红汤已然翻滚，热气儿争相恐后向上窜；新酿的酒香已经溢出杯外；窗外的雪越大，屋里越暖，锅中越香……大概1921年时的白乐天，每一天都是如此的围炉热闹，每一口锅中都是红油翻滚的浓香四溢。

75年后，还是在较场口，又一家白乐天开业。虽已不再是当年的那个白乐天，但桌上的红泥小火炉，井字格的老铁锅，堂倌一声响亮的吆喝……时时刻刻在提醒你，白乐天的味道，回来了。

半油半水的牛油麻辣汤底，无需油碟，从嗅觉到味觉，慢慢入侵身体里的每一个细胞，帮你找回对老火锅的所有记忆。这记忆并不一定是属于你与白乐天的故事，更多的是在漫长的时光里，火锅带给你的美好。我想这才是雷施强与他的师傅余勇（奇火锅董事长，重庆汇源火锅研究所所长，白乐天老火锅重建领头人）费尽心力想要找回的1921年时的火锅味——传承有历史变迁的烟火味，延续有岁月记忆的人情味。

心手传承，复刻1921年的火锅味道

三年的历史研究与资料收集，上百次的火锅调味，从一群吃货在《火锅中的重庆》一书中发现白乐天火锅，想要自发筹钱重建白乐天，到余勇带着奇火锅团队的加入，白乐天的重建，看似是源于一次偶然，但又是一次必然。这个承载着几代人火锅情怀，记录着重庆火锅发展历史的「味道」，必将再次与我们重逢。而这「味道」背后，一直藏在麻辣烟火背后的掌勺大厨，便是前文提到的雷施强。

“底料要半水半油，一定不能是市面上的三七分；油要选脂香味浓、出油率高的边油；辣椒有来自湖北、湖南、贵州；豆瓣必须是严格按照传统手工方法制作的……”入耳的是一连串极其讲究的选料标准，但最后只听雷施强话锋一转，“其实决定火锅味道的就是牛油、花椒、海椒、火候，就这么简单。”

一个词——“简单”，总结了白乐天经过三年调味的艰辛。曾经连续40多天每天数顿不间断的火锅试吃；从老渝中区的原住民到喜欢火锅的发烧友，再到曾经吃过白乐天的老者，分两次共邀请上百人免费试吃提供“味道意见”；邀请专家学者共同加入对重庆火锅历史的研究与探索，试图从历史长河中寻找白乐天味道的蛛丝马迹……

即使是已经炒了快二十年底料的厨师长雷施强，依然像初学的厨师一样，亲力亲为地操刀上阵，把控味道……也是他的一双手，最终复刻出了白乐天1921年时的老味道。

也是同一个词——“简单”，映照了雷施强年近半百的人生。

从举着铁锤的铁匠，到拿着铁勺的厨师

手艺人的初心只有两个字：简单

雷施强26岁时，在他的老家——大足，已是一位小有名气的铁匠。生意红火，收入可观，按照如今的说法，彼时的雷施强拥有一个远离北上广的二线城市里的安乐窝。但这个天性追求完美，一心想要看看世界的年轻人，放下了手中的铁锤，走进重庆城，拿起了另一种同样与火分不开的职业——厨师。

80年代的厨师行业还是师傅带徒弟的传统方式，没有专业的培训学校，也没有互联网的海量资讯，雷施强便从饭馆里的厨房小工做起，凭着天赋和曾经在自己老家操刀坝坝席的经验，开始学习川菜。两年时间里，辗转了几个餐馆，一次与朋友偶然的交谈后，他开始专注做火锅。

问及为什么？雷施强干脆利落地答：第一，喜欢吃火锅；第二，觉得火锅比川菜简单。的确，相较动辄就上百个菜谱而且还在不断变化的川菜，无论历经多少年都无大改变的火锅，只有一个配方，的确更为简单。但这简单的背后，是数十年如一日的坚持与乏味，是不断化繁为简的自我重塑。

机会总是留给有准备的人。机缘巧合之下，雷施强进入奇火锅，师从奇火锅集团董事长余勇，开始了他的麻辣人生。

从帮厨小工到执掌奇火锅的“心脏”

一不小心签订了一份“终身合同”

二十多年的职业生涯，从来没有想过换行业或换企业吗？雷施强笑说，和老板余勇早已签订了一份“跑不脱”的“终身合同”。

1997年进入奇火锅，在恩师兼老板余勇的手把手教导下，雷施强很快出师，成为奇火锅后厨的掌勺人。然而，雷施强的目光不止于此，他还挑起了统管奇火锅全国连锁店味道的重任。

几年时间里，雷施强被派往全国各地的加盟连锁店，从南方的江浙到西北的青海新疆，一个人背井离乡，面对陌生的环境，陌生的地方口味，陌生的团队，没有一句怨言，反倒是处女座的完美主义与铁匠的坚持精神让他成为了一个打不垮的“硬汉”，屡创最佳战绩。在浙江东阳的两年多时间里，从最初的20张桌子到后来的40张桌子，雷施强让这家奇火锅加盟店成为了当地无人不晓的网红火锅店，让口味清淡的江南人喜欢上了重庆的热辣。

回到重庆后，雷施强不仅主管重庆各大直营店的后厨菜品质量、出品标准和锅底味型控制，还多了另一个身份——奇火锅底料厂厂长，正是这一身份，让雷施强的职业生涯，有了不一样的方向。

一个可以给全国火锅店输送“血液”的厨房

重新定义火锅传承的方式

对于火锅的味道，重庆人有一套属于自己的评判标准：配方还是老的好，短则十载，长则半世纪；私家秘方最好，一家老店，门庭破烂，绝无第二家。几代相传，不带徒弟，老板的脾气可以不好，但老板炒料的手一定不能抖。这样的火锅馆就好像脑门上贴了一个无形的标签，告诉你一件事：好吃。

但这样的火锅馆也有一个缺点，那就是在漫长的岁月长河里，耐不住“寂寞”，或是抵挡不了老板的个人“情绪”，不知道哪天会消失在我们的视野里，而一同消失的是可能永远不复存在的味道，比如白乐天。

白乐天特色手工底料

如何能够让火锅的味道更稳定，更持久，不会因为某些可以避免的因素而消失。雷施强与他的团队在5年前便开始了尝试。如果说奇火锅的底料厂是1.0版本的尝试，专为自家火锅店供应，那么于2013年正式投入使用的奇火锅中央厨房，便是真正的开始。

中国人的刻板印象里，一盘菜的味道好吃与否，取决于厨师经年累月的肌肉记忆，而将西餐中定量标准的食谱看作是低技术含量的产物。但被量化处理的食物真的难达标准吗？雷施强用了5年时间证明这个问题的答案。

严格按照配方标准，在中央厨房进行量化生产的底料与新鲜的菜品，通过全程冷链进行全重庆门店的配送。不止是白乐天的门店，还可以为其他品牌门店提供这样的服务。这样的中央厨房可以倚靠科技快速复制底料配方，让火锅的味道可以长久地延续下去。一如雷施强所说，我们不知道未来会发生什么样的改变，食材的变化，器皿的变化，甚至是配菜颗粒的大小，都有可能会影响一道菜，一个味道的传承，唯有所有的细节与流程形成量化标准，才可以实现完美的100%复制。

白乐天特色手工底料

如今的白乐天靠着稳定的底料味道与菜品出品，吸引了越来越多的客户。位于较场口的老店，用不到20张桌子创造了一个月90多万营业额的佳绩。而这一切的成功，靠的是雷施强与团队不分昼夜的努力。

科技改变生活，科技也在帮助生活越变越好。这其中一定包括，让我们记忆中的味道永不消失。我相信雷施强与我一样，希望在未来，白乐天不是被重建，而是被一直延续。

匠心何为？

它始于“简单”，终于“简单”

采访当天是在白乐天的门店里开始的，我们在一张没有火锅的桌上聊着雷施强的火锅人生，而当漫长的故事聊到末尾，店内响起了扬琴的悠扬，我脱口而问，“作为一个手艺人，您如何理解匠心呢？”他用手指敲了敲桌子说，“我给你讲两个故事。”

两个故事都发生在日本。祖孙三代，百年时间，一家人只做一件事，那就是做酱油。再平凡不过的家庭酱料，再简单不过的一份工作，世代传承，只为一瓶好酱油。

另一个故事是，雷施强看到一个工作人员不停地擦拭着，原本已经透明几净的玻璃。他好奇前去询问，工作人员说，我在上班，我就应该做事。即使玻璃再干净，这也是我的工作，我理应坚持做好。

很简单的两个故事，一如他当初选择火锅的“简单”一般。但这简单的背后，却告诉了雷施强两件事：一心只做一件事，一生只做一件事。时间是最大的敌人，也是最好的朋友，它可以在一瞬间摧毁我们建立起的“坚固城堡”，也可以潜移默化地帮助我们达成所想。

在雷施强看来，匠心是一件事，一件长久持续的事。它需要一头钻进去，穷尽一生精力，全心全意，尽善尽美地做好你想要做的事。可以有不甘，可以有愤怒，可以有埋怨，但不可以有半途而废。就像雷施强的麻辣人生，都在这一锅沸腾的火锅里，始终如一。

转载自母城匠心

文丨小昂兄 图丨墨镜、受访者提供

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本文作者：时尚渝中(今日头条)

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