5月15日举行的“成都熊猫亚洲美食节”上，“中国美食（菜谱）文献展”作为其中重点推出的特展之一，是中国历史上第一次在博物馆举行的美食菜谱类的文献展览。

中国饮食文献收藏家二毛从他数十年的菜谱收藏中，精选出从明清到上世纪80年代的1500本菜谱文献，以年代、地域、菜系、事件、名人等为主要线索，全方位展现了中国美食文化（菜谱）的历史、变迁与美食文化的发展。

△中国美食（菜谱）文献展现场

为了这次美食文献展，二毛重新梳理了自己近30年的收藏。 “很多人问我为什么收藏，其实我不完全是有意识收藏，我是因热爱而自然而然地探寻。”除了收集本身的乐趣以外，他通过菜谱获得更多的是超越收藏的意义。

△中国美食（菜谱）文献展现场

收藏老菜谱的30年，也是他从事美食相关工作的30年。作为中国美食的爱好者和研究者，除了中国饮食文献收藏家的身份，二毛还是中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，以及中国现代美食诗歌的开创者。

中国美食不灭

“我在重庆、成都、北京开了30年餐厅，研发创意了30年的菜肴，阅读了无数美食的书籍，写过许多关于美食的文章，但直到面对这些传统老菜谱，我才真正感受到中国饮食文化的博大精深。”

数十年在这些老菜谱中细细追溯，二毛从中看到了中国美食发展的脉络，感受到是饮食文化波澜壮阔的发展，以及一代代的传承和延续。

《中国美菜》，1923年纽约出版

藏品中时间最早的来自于明朝永乐年间。“中国的饮食文化在明末清初达到第一个高峰，在清末民初达到顶峰，这种状态一直持续到50年代初，直到60年代饮食文化受到打压。”

在二毛收集到的60年代以后的文献里，有数量不少的油印菜谱，这些非正规出版的文献菜谱让他深为感动，“在被压制的年代仍然暗流涌动，这说明中国饮食文化的倔犟和不死。所谓中国美食不灭，正是得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”

改革开放不久后的80年代，饮食文化得以重新发展。“和诗歌、哲学及其他社会科学在这个年代的总爆发一样，传统饮食文化也以崭新的色、香、味、形、器、意呈现。”对于这一时期出现的许多烹饪大师，以及他们对食谱和食史的撰写和口述，二毛认为是“真实而有见地”的。

菜谱收集止于80年代（90年代特别优秀的收了极少部分），二毛认为，90年代中后期开始，菜谱传抄日益严重，普遍缺乏原创性，以致这以后绝大部分的菜谱没有收藏价值。

历史与创新

没有创新的菜谱没有价值，而追溯传统正是为了寻找“新”的根基。对于二毛来说，研究传统菜谱是挖掘、传承、转化和利用的过程，正是老菜谱和老师傅让如今创新传承菜肴成为可能。

美食需要创造力，创造离不开对传统的学习，研究老菜谱是推陈出新的必要条件。“我主张在传统的基础上创新，离开传统的创新是不成立的。”二毛认为，时下流行新派川菜、新派粤菜、新派淮扬菜等，但若脱离了传统菜系的传统，新派之“新”很难有长久的立锥之地。

以美食的历史发展为序，文献展划分为明清、民国及建国后三个类别。除了这三大类别，根据地域、菜系、事件、名人等线索，特色菜谱还将分列的专柜展示。

比如，“四川文献”就是其中单独设置的专柜，有近300册（件）与四川、重庆相关的菜谱及食单，还有50年代至90年代初成都各种粮油肉票。“四川食单”也有单独的陈列专柜，包括成都餐厅、金牛宾馆、锦江宾馆、岷山饭店、努力餐等四川著名宾馆饭店食单。其中最为特别的是1959年由一代川菜烹饪宗师蓝光鉴指导，其嫡传弟子张松云、孔道生二位大师操作的“成都满汉全席”，“这是非常稀少的文献，将作为单独的展位展示。”

《四川泡菜》轻工业出版社

像“成都满汉全席”这类有特殊地位的文献还有很多，在美食文献展上都会作为特色专柜单独呈现。比如“外文中国菜谱专柜中有一本《中国美菜》这是已知这个世上最早的英文中国菜谱，1923年在纽约出版。”

还有上世纪五十、六十年代的“中国的名优食品的加工和制作”，一套六本单独列柜，“这个系列的文献是油印的，因此印数有限，从收藏的角度来说也非常珍贵。”

在60年代到80年代，中国各大钢铁公司包括首钢、攀钢、鞍钢等都有各自的菜谱。除此以外，还有中国人民解放军后勤菜谱、中国铁路局的菜谱等都陈列了专柜。

农村缺粮供应证

“粮油供应证”也设立了一个专题。“粮油供应证是特殊时代的产物。可以看到，在那个物质匮乏的年代，我们需要为生存吃饭，也因为饥饿更渴望美食，这是有历史意义的呈现。”

图片：二毛

来源：封面新闻

本文作者：成都商务(今日头条)

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